Los comensales no siempre conocemos el origen de las frutas o verduras que nos sirven preparados en un restaurante o que cocinamos en casa, pero sí hay forma de saberlo en la mayoría de los casos. Podemos identificar en qué tierra fueron cultivados y qué medidas de sanidad siguen las empresas que los procesan y comercializan, a partir de los sistemas de trazabilidad.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México, la trazabilidad de un producto permite identificarlo y seguir su rastro en la cadena productiva a través de todas sus etapas hasta su comercialización para recopilar los datos generados en cada una de ellas y crear un registro de los mismos (Sader, 2017), se aplica en los sectores primario y secundario.

El informe “La trazabilidad, una herramienta de gestión para las empresas y los gobiernos”, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) refiere que dicho procedimiento es “la capacidad para reunir el tejido histórico, la utilización o localización de un artículo o de una actividad por medio de una identificación registrada”. Esto ayuda a detectar el producto a partir de un “marcado” y su registro en una base de datos (FAO, 2016).

El concepto de trazabilidad se volvió relevante en los años ochenta cuando se comenzó a tomar conciencia del cuidado del medio ambiente. Entre sus beneficios, está la rápida localización del origen de un alimento y del proceso que lo lleva hasta el hogar de un consumidor, en caso de que estuviera contaminado o en mal estado, ya que podría retirarse del mercado sin afectar al resto del lote ni a otros posibles compradores.

Por ende, dicho sistema también contribuye a reducir el impacto económico que un caso como el mencionado podría causar a empresas y productores, además de que ayuda a estos a delegar responsabilidades en el eslabón de la cadena en donde surgió la inconsistencia o infección (Sader, 2017). Los sistemas de rastreabilidad se usan para verificar que un producto y sus materias primas provengan de fuentes legales, responsables o “aceptables” (FAO, 2016).

El objetivo final es dar certidumbre sobre los alimentos a los consumidores, lo cual se apoya con las certificaciones de rastreabilidad que las instituciones de la industria alimentaria desarrollan y promueven. De hecho, el organismo responsable de la alimentación mundial considera la trazabilidad como una herramienta de gestión para gobiernos y empresas, por ejemplo, en estas últimas repercute en el rendimiento y condiciones de trabajo, así como en el control de su producción. Esto les da además la oportunidad de optimizar el uso de sus recursos (FAO, 2016).

Un factor clave en los sistemas de trazabilidad es la tecnología, que ha ayudado a hacerlos más ágiles y accesibles. Actualmente se utilizan herramientas avanzadas que han revolucionado la forma en que se rastrea un fruto. 

Por ejemplo, en el proceso de trazabilidad de la APEAM hacemos uso de aplicaciones móviles para registrar la cosecha del aguacate, sistemas de información geográfica, códigos QR para proteger la información, etiquetas con holograma para marcar el producto en campo y evitar imitaciones, códigos de barras bidimensionales para identificar fruta en los huertos certificados de los productores, entre otras herramientas tecnológicas. 

Los datos se envían a repositorios centrales y sistemas como el Sistema de Información de Cosecha del Aguacate o SICOA, el Sistema Integral de Certificados Fitosanitarios Internacionales y otros, que a su vez los registran y transmiten a las diferentes instancias involucradas a lo largo de la cadena de producción y exportación aguacatera.

Pero no en todos los casos aplica la tecnología. La FAO recomienda usarla solo si es necesario o el escenario para el rastreo del producto se presta para ello y tomar en cuenta la brecha tecnológica en zonas rurales. En este sentido, el desarrollo de un sistema de trazabilidad debe hacerse, según la organización, a la medida de la cadena productiva que lo requiera y por fases, para facilitar una adopción amigable por parte de los usuarios que a veces tienen costumbres muy arraigadas.

Rastrear un fruto o producto es una respuesta responsable de las industrias a las demandas de abastecimiento seguro e inocuo, así como sustentable de parte de los consumidores, y se relacionan con una gestión inteligente de las cadenas de valor.

Aunque la trazabilidad responde a medidas de seguridad y reglamentos comerciales establecidas por autoridades, hoy es también una herramienta fundamental para certificar el origen y por tanto la calidad de un producto, tal como sucede con el aguacate mexicano, del cual su rastreo funge actualmente como un certificado de exportación a muchos países del mundo.

Fuentes:

¿Qué es la trazabilidad? Artículo de blog, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2017. Página web oficial.

https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/de-donde-proviene-lo-que-como 

 “La trazabilidad, una herramienta de gestión para las empresas y los gobiernos”, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), 2016, pág. 1

https://www.fao.org/documents/card/es/c/0218d120-9df0-4f05-a070-39ad012c10e5/ 

¿Qué es la trazabilidad? Artículo de blog, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2017. Página web oficial.

https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/de-donde-proviene-lo-que-como 

 “La trazabilidad, una herramienta de gestión para las empresas y los gobiernos”, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), 2016, pág. 5

https://www.fao.org/documents/card/es/c/0218d120-9df0-4f05-a070-39ad012c10e5/ 

“La trazabilidad, una herramienta de gestión para las empresas y los gobiernos”, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), 2016, págs. 9 y 53

https://www.fao.org/documents/card/es/c/0218d120-9df0-4f05-a070-39ad012c10e5/ 

Trazabilidad, marca del aguacate con calidad de exportación, infografía. Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México, página web Aguacates para Siempre, sección Avodatos.

https://aguacatesparasiempre.com/avodatos/trazabilidad-marca-del-aguacate-con-calidad-de-exportacion/